2019. január 1., kedd

Bordói mártás

Bordói mártás

Spanyol mártás alapokra készülő mártás, melybe csontvelő, vörösbor, gyöngyhagyma, kakukkfő és babérlevél kerül. Leginkább angolosan készített húsok mellé érdemes elkészíteni.

Á l'alsacienne - elzászi módra

Á l'alsacienne - elzászi módra

Káposztával-savanyúkáposztával, kolbásszal/virslivel és krumplival, vagy libamájjal és szarvasgombával készítve.


Á l'andalouse - andalúz módra

Á l'andalouse - andalúz módra

Paprikával, rizzsel, paradicsommal és padlizsánnal készítve.


Sushi

Sushi

A köztudatba általánosan  hibásan beépültekkel szemben sushi-nak hívnak minden olyan ételt, melynek egyik alkotóeleme a speciálisan ízesített (rizsecet, cukor,só) főtt rizs.
Rengeteg formája van, melyek közül a legismertebbek:

Nigirizushi - kézzel formált sushi
Makizushi - tekert sushi (nem keverendő össze a nálunk oly elterjedt nagy/speciális makikkal, melyek szinte egyáltalán nem léteznek japánban)
Oshizusi - préselt sushi



Unagi - édesvizi angolna

Unagi - édesvizi angolna

A japán konyha egyik gyakran használt eleme. Íze édeskés,  texturája omlós. Leggyakrabban nigiri-ként, vagy Kobayaki módon (grillezett angolna) szervírozzák.

Bővebben: https://en.wikipedia.org/wiki/Unagi 

Tempura

Tempura

Speciális japán panír féle, mely leginkább a magyar palacsintatésztára hasonlít. Könnyebb a klasszikus magyar panírnál és ideális zöldségekhez, halakhoz.


Elkészítéséhez egy receptet itt találsz: https://www.nosalty.hu/recept/tempurazott-zoldsegek-tengeri-hal-remuladdal

Soba

Soba (ejtsd: Szoba)

A hajdina növény japán elnevezése, de leginkább a hajdinából készített tésztát hívják így.
A soba tészta glutén nélkül készül, így igen nagy odafigyelést és tapasztalatot igényel a megalkotása.
A japán gasztronómia egyik fontos eleme, melyet önállóan,vagy levesekbe, hidegen, vagy melegen is számtalan formában kínálnak.


Bővebben: https://hu.wikipedia.org/wiki/Szoba_(étel) 

Umami

Umami

A gyermekkorunk óta ismert négyféle alapíz (édes,sós,keserű,savanyú) mellett a "titokzatos" ötödik alapíz, mely a keleti konyháknak az egyik legfontosabb alappillére. Az 1985 óta elfogadott kifejezés jelentése "finom íz", vagy "finom sós íz".

Bővebben: https://www.nosalty.hu/ajanlo/umami-titokzatos-otodik-iz

Á l'ancienne - klasszikus módon

Á l'ancienne - klasszikus módon

Hal esetén fehrbormártással, gombával, hagymával és petrezselyemmel készítve, szárnyas esetén hagymával és gombával.


Á l' amiral - admirális módra

 Á l' amiral - admirális módra

Osztrigával,gombával,szarvasgombával és homár-,vagy rák vajjal készített étel.


Á l' americaine - amerikai módra

Á l'americaine - amerikai módra

Hal esetén konyakos, paradicsomos, tejszínes szósszal, szárnyas esetén kukoricával és édeskrumplival készített étel.


Chutney

Chutney - csatni

csatni dél-ázsiai eredetű fűszeres szószféleség. Íze széles skálán mozoghat, lehet édes vagy savanyú, csípős, általában zöldségekből vagy gyümölcsökből készítik.

Bővebben: itt

Aillade

AILLADE

Provanszi fokhagymamártás, illetve fokhagymával és olajjal ízesített kenyér.


Bocuse d’or

Bocuse d’or

kétévente megrendezett szakácsverseny. A Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett esemény döntőjét minden második év januárja végén rendezik meg Lyonban. A világ talán legrangosabb főzőversenyének számít.


Bővebben: itt

Ajovan

Ajovan

Ázsia egyes részein, de főleg indiában használt fűszer,melynek íze a kakukkfűre hasonlít.


Ajóka

Ajóka / szardella / ringli

kis méretű tengeri hal, melyet sós, olajos lében tárolnak


Agneau á la provencale

Agneau á la provencale

Paradicsommal, fokhagymával és olivabogyóval készített bárány.


Sous chef

Sous chef

A konyhai hierarchiában a főszakács / konyhafőnök (Chef de cuisine) helyettese.
Tulajdonképpen helyettes, akinek, ha szükséges akár a head chef, akár az executive chef helyére is be kell állnia. Napi szinten veszi ki a részét a konyha irányításából, hozzá tartozik az adminisztráció, az ételek elkészítéséhez tartozó irányítási és tervezési feladatkörök, a munkafolyamatok konkrét levezénylése. Feladatokat ad az egyes részlegek séfjeinek, asszisztál a head chefnek vagy az axecutive chefnek, irányítja a konyhai személyzetet.”
Diningguide

Abálás

Abálás / kövesztés

Folyamatos, lassú és hosszú ideig tartó 100 C-fok alatti hőkezelés.


Á la discretion

Á la discretion

a svédasztal régies elnevezése.


Achards

ACHARDS

Zöldségekből és gyümölcsökből készült  előétel,  mustáros vinaigrette mártással.


Á la carte

Á la carte

az étlapról / étlap szerint, azon ételek, melyek közül tetszőlegesen választhat a vendég. Az étel a rendelést követően frissen készül.

Burrata

Burrata

Mozzarella batyuba töltött, lágy, tejszínes, krémes friss sajt. A mozzarella sajttészta egyik részét szálasra darabolják, és összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, másik feléből pedig egy batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarella krémmel.


Scamorza

Scamorza

Körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt Mozzarella. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.


Mozzarella affumicata

Mozzarella affumicata

Kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.



Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Az eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő.



Mozzarella fior di latte

Mozzarella fior di latte

Tehéntejből készülő mozzarella.


Mozzarella di Bufala

Mozzarella di Bufala

Bivalytejből készülő mozzarella.



Bufala provala

Bufala provala

Érett bivaly mozzarellából készülő füstölt mozzarella.


Bocconcini

Bocconcini

 Tehéntejből készülő apró mozzarella golyók.


Sabayon - borsodó

Sabayon - bor/pezsgő sodó

egy rendkívül gyorsan, de odafigyelést igénylően elkészíthető krém, mely leginkább desszertekhez, ritkábban (sós verziójában) halakhoz is társul


Á la bonne fenne - jó asszony módra

Á la bonne fenne - jó asszony módra

gombával, gyöngyhagymával és citromlével készített fehérboros mártás sárgarépával és fűszerekkel


Á la bayonnaise

Á la bayonnaise

vargányával és nyers sonkával készítve


Á la basquaise - baszk módra

Á la basquaise

Baszk módra, paprikával és fokhagymás paradicsomos szósszal.


Á l'orientale - keleti módra

Á l'orientale 

Keleti módra. Hús esetén paradicsomszósszal és töltött paradicsommal. Halnál olivaolajjal,fehérborral, édesköménnyel,babérlevéllel,sáfránnyal, citrommal és fokhagymával.


Á l'espagnole - spanyol módra

Á l'espagnole

Spanyol módra, paradicsomszósszal, papriával, és hagymakarikákkal készítve.


wasabi

Wasabi

Japán vizitorma. Aki valaha evett már sushit, az meg van győződve, hogy találkozott már wasabi-val. Sajnos a többség téved. Amit az éttermek döntő többségében wasabi néven adnak, az pusztán silány utánzata a rendkívül ritka és drága eredeti növénynek, melyet Japán legexkluzívabb éttermeiben cápa- vagy rájabőrből készült reszelővel szervíroznak frissen a sushi mellé. Íze a torma és mustár között helyezkedik el valahol.


Sashimi

Sashimi

A sashimi igazából nem is sushi, hiszen nincs benne rizs. Ennek ellenére nem képzelhető el sushi étterem sashimi nélkül, melyet lehet előételként, vagy főételként is fogyasztani, de mindenképp a fűszeresebb fogások előtt.
Friss nyers halak s egyéb terngeri finomságok vékonyra szelve retek ágyon wasabi-val és szója szósszal. Ez a sashimi.

Bővebben: itt

Sake

Sake

Rizsből készült Japán eredetű alkoholos ital.
A sake szót a japánok általánosan használják az alkohol tartalmú italokra. A nálunk sake néven ismert ital eredeti neve "nihonshu" (japán sake)
Annak ellenére, hogy a sake-t gyakran rizsbor-nak, vagy rizspálinkának hívják, készítése leginkább a sör készítéséhez hasonló.
A hígitatlan sake alkoholtartalma 18-20% közötti, de mire üvegekbe kerül általában 15%-ra hígitják.
A sake-t hútve, szobahőmérsékleten, vagy melegen szokták fogyasztani függően a saké minőségétől és a fogyasztó ízlésétől.

Wellington bélszín

Wellington bélszín

Fejedelmi fogás, melyben a vesepecsenye egyben készül. A wellington különlegessége, hogy - az amúgy is páratlan steak - kiegészül egy küllönleges gombamártással (duxelles), egyes receptek szerint némi libamáj pástétommal (pate de foie gras), illetve az egész újra sül egy vajastészta batyuban.


Al dente

Al dente

"ami jó a fognak" a tészta, a rizs, a zöldségfélék olyan főzési álla­pota (készültségi foka), ami még rágásra ösztönöz,  a nem puhára, haraphatóra főzött.


Ajvar

Ajvar

(szerb paprikasaláta) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.


Ájnspenner

Ájnspenner

"Az „ájnspenner” (magyarul: egyfogatú, amely voltaképpen csak a két tagból álló virslinek a felét jelenti) valóban hozzáigazodott a rózsaszínű, sűrű léhez, amelyben őt feltálalták. Ezekben a pörköltlevekben, amelyeket a virslihez adtak, hajdanában a város minden korcsmájának a karakterét meg lehetett ismerni. A délelőtti korcsmajárók tudják vala, hogy hol és miként készítik a pörkölt alá való lét. Tudták, hol vannak gondoskodó szakácsnék, ahol a vöröshagyma ízét paradicsommal is enyhítik… Hol nem fukarkodnak a lével, amelynek elfogyasztásához két ropogós császárzsemlyét is el lehet használni, miközben villájával úgy úsztatja a vendég a zsemlyedarabokat, mint a gyermekek a papírhajóikat… Egy pörköltnek a levében benne érződhetett egy egész városfertály szolidsága, tisztessége, megbízhatósága. A paprika minősége pedig itt vizsgázott le igazándiban, amikor a vidékiek már javában gyanúsítják Pestet, hogy itt téglaporral hamisítják a paprikát. (Amint később a parádi vízről, az olcsó pálinkáról, a lisztről is mondogatták, hogy hamisítják őket.) Az ájnspennert megfelelő tálacskában szolgálta fel az öreg pincér, Régimódi porcelánban, amilyent manapság nem is láthatni, szarvasagancsos kést és villát helyezett el evőeszközül, sótartót, paprikatartót, borstartót a vendég közelébe helyezett, a drótfonatú zsemlyéskosarat ugyancsak jó helyre tette, mintha maga is gyönyörködnék abban, hogy az asztalt a vendég örömére felszerelte."
Krúdy Gyula: Villásreggeli