Bordói mártás
Spanyol mártás alapokra készülő mártás, melybe csontvelő, vörösbor, gyöngyhagyma, kakukkfő és babérlevél kerül. Leginkább angolosan készített húsok mellé érdemes elkészíteni.
2019. január 1., kedd
Á l'alsacienne - elzászi módra
Á l'alsacienne - elzászi módra
Káposztával-savanyúkáposztával, kolbásszal/virslivel és krumplival, vagy libamájjal és szarvasgombával készítve.
Káposztával-savanyúkáposztával, kolbásszal/virslivel és krumplival, vagy libamájjal és szarvasgombával készítve.
Címkék:
A -,
Á l'alsacienne,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á l'andalouse - andalúz módra
Címkék:
A -,
Á l'andalouse,
Francia gasztronómia,
lexikon
Sushi
Sushi
A köztudatba általánosan hibásan beépültekkel szemben sushi-nak hívnak minden olyan ételt, melynek egyik alkotóeleme a speciálisan ízesített (rizsecet, cukor,só) főtt rizs.
Rengeteg formája van, melyek közül a legismertebbek:
Nigirizushi - kézzel formált sushi
Makizushi - tekert sushi (nem keverendő össze a nálunk oly elterjedt nagy/speciális makikkal, melyek szinte egyáltalán nem léteznek japánban)
Oshizusi - préselt sushi
A köztudatba általánosan hibásan beépültekkel szemben sushi-nak hívnak minden olyan ételt, melynek egyik alkotóeleme a speciálisan ízesített (rizsecet, cukor,só) főtt rizs.
Rengeteg formája van, melyek közül a legismertebbek:
Nigirizushi - kézzel formált sushi
Makizushi - tekert sushi (nem keverendő össze a nálunk oly elterjedt nagy/speciális makikkal, melyek szinte egyáltalán nem léteznek japánban)
Oshizusi - préselt sushi
Címkék:
Japán gasztronómia,
lexikon,
M -,
maki,
Makizushi,
N -,
nigiri,
Nigirizushi,
O -,
oshi,
Oshizushi,
S -,
sushi
Unagi - édesvizi angolna
Unagi - édesvizi angolna
A japán konyha egyik gyakran használt eleme. Íze édeskés, texturája omlós. Leggyakrabban nigiri-ként, vagy Kobayaki módon (grillezett angolna) szervírozzák.
Bővebben: https://en.wikipedia.org/wiki/Unagi
A japán konyha egyik gyakran használt eleme. Íze édeskés, texturája omlós. Leggyakrabban nigiri-ként, vagy Kobayaki módon (grillezett angolna) szervírozzák.
Bővebben: https://en.wikipedia.org/wiki/Unagi
Címkék:
Japán gasztronómia,
lexikon,
U -,
unagi,
Unagi Kobayaki
Tempura
Tempura
Speciális japán panír féle, mely leginkább a magyar palacsintatésztára hasonlít. Könnyebb a klasszikus magyar panírnál és ideális zöldségekhez, halakhoz.
Elkészítéséhez egy receptet itt találsz: https://www.nosalty.hu/recept/tempurazott-zoldsegek-tengeri-hal-remuladdal
Speciális japán panír féle, mely leginkább a magyar palacsintatésztára hasonlít. Könnyebb a klasszikus magyar panírnál és ideális zöldségekhez, halakhoz.
Elkészítéséhez egy receptet itt találsz: https://www.nosalty.hu/recept/tempurazott-zoldsegek-tengeri-hal-remuladdal
Soba
Soba (ejtsd: Szoba)
A hajdina növény japán elnevezése, de leginkább a hajdinából készített tésztát hívják így.
A soba tészta glutén nélkül készül, így igen nagy odafigyelést és tapasztalatot igényel a megalkotása.
A japán gasztronómia egyik fontos eleme, melyet önállóan,vagy levesekbe, hidegen, vagy melegen is számtalan formában kínálnak.
Bővebben: https://hu.wikipedia.org/wiki/Szoba_(étel)
A hajdina növény japán elnevezése, de leginkább a hajdinából készített tésztát hívják így.
A soba tészta glutén nélkül készül, így igen nagy odafigyelést és tapasztalatot igényel a megalkotása.
A japán gasztronómia egyik fontos eleme, melyet önállóan,vagy levesekbe, hidegen, vagy melegen is számtalan formában kínálnak.
Bővebben: https://hu.wikipedia.org/wiki/Szoba_(étel)
Umami
Umami
A gyermekkorunk óta ismert négyféle alapíz (édes,sós,keserű,savanyú) mellett a "titokzatos" ötödik alapíz, mely a keleti konyháknak az egyik legfontosabb alappillére. Az 1985 óta elfogadott kifejezés jelentése "finom íz", vagy "finom sós íz".
Bővebben: https://www.nosalty.hu/ajanlo/umami-titokzatos-otodik-iz
A gyermekkorunk óta ismert négyféle alapíz (édes,sós,keserű,savanyú) mellett a "titokzatos" ötödik alapíz, mely a keleti konyháknak az egyik legfontosabb alappillére. Az 1985 óta elfogadott kifejezés jelentése "finom íz", vagy "finom sós íz".
Bővebben: https://www.nosalty.hu/ajanlo/umami-titokzatos-otodik-iz
Á l'ancienne - klasszikus módon
Á l'ancienne - klasszikus módon
Hal esetén fehrbormártással, gombával, hagymával és petrezselyemmel készítve, szárnyas esetén hagymával és gombával.
Hal esetén fehrbormártással, gombával, hagymával és petrezselyemmel készítve, szárnyas esetén hagymával és gombával.
Címkék:
A -,
Á l'ancienne,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á l' amiral - admirális módra
Á l' amiral - admirális módra
Osztrigával,gombával,szarvasgombával és homár-,vagy rák vajjal készített étel.
Osztrigával,gombával,szarvasgombával és homár-,vagy rák vajjal készített étel.
Címkék:
A -,
Á l' amiral,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á l' americaine - amerikai módra
Á l'americaine - amerikai módra
Hal esetén konyakos, paradicsomos, tejszínes szósszal, szárnyas esetén kukoricával és édeskrumplival készített étel.
Hal esetén konyakos, paradicsomos, tejszínes szósszal, szárnyas esetén kukoricával és édeskrumplival készített étel.
Címkék:
A -,
Á l'americaine,
Francia gasztronómia,
lexikon
Chutney
Chutney - csatni
A csatni dél-ázsiai eredetű fűszeres szószféleség. Íze széles skálán mozoghat, lehet édes vagy savanyú, csípős, általában zöldségekből vagy gyümölcsökből készítik.
Bővebben: itt
A csatni dél-ázsiai eredetű fűszeres szószféleség. Íze széles skálán mozoghat, lehet édes vagy savanyú, csípős, általában zöldségekből vagy gyümölcsökből készítik.
Bővebben: itt
Aillade
Bocuse d’or
Bocuse d’or
kétévente megrendezett szakácsverseny. A Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett esemény döntőjét minden második év januárja végén rendezik meg Lyonban. A világ talán legrangosabb főzőversenyének számít.
Bővebben: itt
kétévente megrendezett szakácsverseny. A Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett esemény döntőjét minden második év januárja végén rendezik meg Lyonban. A világ talán legrangosabb főzőversenyének számít.
Bővebben: itt
Sous chef
Sous chef
A konyhai hierarchiában a főszakács / konyhafőnök (Chef de cuisine) helyettese.
“Tulajdonképpen helyettes, akinek, ha szükséges akár a head chef, akár az executive chef helyére is be kell állnia. Napi szinten veszi ki a részét a konyha irányításából, hozzá tartozik az adminisztráció, az ételek elkészítéséhez tartozó irányítási és tervezési feladatkörök, a munkafolyamatok konkrét levezénylése. Feladatokat ad az egyes részlegek séfjeinek, asszisztál a head chefnek vagy az axecutive chefnek, irányítja a konyhai személyzetet.”
Diningguide
A konyhai hierarchiában a főszakács / konyhafőnök (Chef de cuisine) helyettese.
“Tulajdonképpen helyettes, akinek, ha szükséges akár a head chef, akár az executive chef helyére is be kell állnia. Napi szinten veszi ki a részét a konyha irányításából, hozzá tartozik az adminisztráció, az ételek elkészítéséhez tartozó irányítási és tervezési feladatkörök, a munkafolyamatok konkrét levezénylése. Feladatokat ad az egyes részlegek séfjeinek, asszisztál a head chefnek vagy az axecutive chefnek, irányítja a konyhai személyzetet.”
Diningguide
Á la discretion
Achards
Á la carte
Á la carte
az étlapról / étlap szerint, azon ételek, melyek közül tetszőlegesen választhat a vendég. Az étel a rendelést követően frissen készül.
az étlapról / étlap szerint, azon ételek, melyek közül tetszőlegesen választhat a vendég. Az étel a rendelést követően frissen készül.
Burrata
Burrata
Mozzarella batyuba töltött, lágy, tejszínes, krémes friss sajt. A mozzarella sajttészta egyik részét szálasra darabolják, és összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, másik feléből pedig egy batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarella krémmel.
Scamorza
Scamorza
Körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt Mozzarella. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.
Mozzarella affumicata
Mozzarella affumicata
Kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Az eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő.
Mozzarella fior di latte
Mozzarella di Bufala
Sabayon - borsodó
Sabayon - bor/pezsgő sodó
egy rendkívül gyorsan, de odafigyelést igénylően elkészíthető krém, mely leginkább desszertekhez, ritkábban (sós verziójában) halakhoz is társul
egy rendkívül gyorsan, de odafigyelést igénylően elkészíthető krém, mely leginkább desszertekhez, ritkábban (sós verziójában) halakhoz is társul
Á la bonne fenne - jó asszony módra
Á la bonne fenne - jó asszony módra
gombával, gyöngyhagymával és citromlével készített fehérboros mártás sárgarépával és fűszerekkel
gombával, gyöngyhagymával és citromlével készített fehérboros mártás sárgarépával és fűszerekkel
Címkék:
A -,
Á la bonne fenne,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á la bayonnaise
Címkék:
A -,
Á la bayonnaise,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á la basquaise - baszk módra
Címkék:
A -,
Á la basquaise,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á l'orientale - keleti módra
Á l'orientale
Keleti módra. Hús esetén paradicsomszósszal és töltött paradicsommal. Halnál olivaolajjal,fehérborral, édesköménnyel,babérlevéllel,sáfránnyal, citrommal és fokhagymával.
Keleti módra. Hús esetén paradicsomszósszal és töltött paradicsommal. Halnál olivaolajjal,fehérborral, édesköménnyel,babérlevéllel,sáfránnyal, citrommal és fokhagymával.
Címkék:
A -,
Á l'orientale,
Francia gasztronómia,
lexikon
Á l'espagnole - spanyol módra
Címkék:
A -,
Á l'espagnole,
Francia gasztronómia,
lexikon
wasabi
Wasabi
Japán vizitorma. Aki valaha evett már sushit, az meg van győződve, hogy találkozott már wasabi-val. Sajnos a többség téved. Amit az éttermek döntő többségében wasabi néven adnak, az pusztán silány utánzata a rendkívül ritka és drága eredeti növénynek, melyet Japán legexkluzívabb éttermeiben cápa- vagy rájabőrből készült reszelővel szervíroznak frissen a sushi mellé. Íze a torma és mustár között helyezkedik el valahol.
Japán vizitorma. Aki valaha evett már sushit, az meg van győződve, hogy találkozott már wasabi-val. Sajnos a többség téved. Amit az éttermek döntő többségében wasabi néven adnak, az pusztán silány utánzata a rendkívül ritka és drága eredeti növénynek, melyet Japán legexkluzívabb éttermeiben cápa- vagy rájabőrből készült reszelővel szervíroznak frissen a sushi mellé. Íze a torma és mustár között helyezkedik el valahol.
Címkék:
Japán gasztronómia,
lexikon,
sashimi,
sushi,
W -,
wasabi (étel)
Sashimi
Sashimi
A sashimi igazából nem is sushi, hiszen nincs benne rizs. Ennek ellenére nem képzelhető el sushi étterem sashimi nélkül, melyet lehet előételként, vagy főételként is fogyasztani, de mindenképp a fűszeresebb fogások előtt.
Friss nyers halak s egyéb terngeri finomságok vékonyra szelve retek ágyon wasabi-val és szója szósszal. Ez a sashimi.
Bővebben: itt
A sashimi igazából nem is sushi, hiszen nincs benne rizs. Ennek ellenére nem képzelhető el sushi étterem sashimi nélkül, melyet lehet előételként, vagy főételként is fogyasztani, de mindenképp a fűszeresebb fogások előtt.
Friss nyers halak s egyéb terngeri finomságok vékonyra szelve retek ágyon wasabi-val és szója szósszal. Ez a sashimi.
Bővebben: itt
Címkék:
Japán gasztronómia,
lexikon,
S -,
sashimi,
sushi
Sake
Sake
Rizsből készült Japán eredetű alkoholos ital.
A sake szót a japánok általánosan használják az alkohol tartalmú italokra. A nálunk sake néven ismert ital eredeti neve "nihonshu" (japán sake)
Annak ellenére, hogy a sake-t gyakran rizsbor-nak, vagy rizspálinkának hívják, készítése leginkább a sör készítéséhez hasonló.
A hígitatlan sake alkoholtartalma 18-20% közötti, de mire üvegekbe kerül általában 15%-ra hígitják.
A sake-t hútve, szobahőmérsékleten, vagy melegen szokták fogyasztani függően a saké minőségétől és a fogyasztó ízlésétől.
Rizsből készült Japán eredetű alkoholos ital.
A sake szót a japánok általánosan használják az alkohol tartalmú italokra. A nálunk sake néven ismert ital eredeti neve "nihonshu" (japán sake)
Annak ellenére, hogy a sake-t gyakran rizsbor-nak, vagy rizspálinkának hívják, készítése leginkább a sör készítéséhez hasonló.
A hígitatlan sake alkoholtartalma 18-20% közötti, de mire üvegekbe kerül általában 15%-ra hígitják.
A sake-t hútve, szobahőmérsékleten, vagy melegen szokták fogyasztani függően a saké minőségétől és a fogyasztó ízlésétől.
Wellington bélszín
Wellington bélszín
Fejedelmi fogás, melyben a vesepecsenye egyben készül. A wellington különlegessége, hogy - az amúgy is páratlan steak - kiegészül egy küllönleges gombamártással (duxelles), egyes receptek szerint némi libamáj pástétommal (pate de foie gras), illetve az egész újra sül egy vajastészta batyuban.
Fejedelmi fogás, melyben a vesepecsenye egyben készül. A wellington különlegessége, hogy - az amúgy is páratlan steak - kiegészül egy küllönleges gombamártással (duxelles), egyes receptek szerint némi libamáj pástétommal (pate de foie gras), illetve az egész újra sül egy vajastészta batyuban.
Al dente
Al dente
"ami jó a fognak" a tészta, a rizs, a zöldségfélék olyan főzési állapota (készültségi foka), ami még rágásra ösztönöz, a nem puhára, haraphatóra főzött.
"ami jó a fognak" a tészta, a rizs, a zöldségfélék olyan főzési állapota (készültségi foka), ami még rágásra ösztönöz, a nem puhára, haraphatóra főzött.
Ajvar
Ajvar
(szerb paprikasaláta) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.
(szerb paprikasaláta) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.
Ájnspenner
Ájnspenner
"Az „ájnspenner” (magyarul: egyfogatú, amely voltaképpen csak a két tagból álló virslinek a felét jelenti) valóban hozzáigazodott a rózsaszínű, sűrű léhez, amelyben őt feltálalták. Ezekben a pörköltlevekben, amelyeket a virslihez adtak, hajdanában a város minden korcsmájának a karakterét meg lehetett ismerni. A délelőtti korcsmajárók tudják vala, hogy hol és miként készítik a pörkölt alá való lét. Tudták, hol vannak gondoskodó szakácsnék, ahol a vöröshagyma ízét paradicsommal is enyhítik… Hol nem fukarkodnak a lével, amelynek elfogyasztásához két ropogós császárzsemlyét is el lehet használni, miközben villájával úgy úsztatja a vendég a zsemlyedarabokat, mint a gyermekek a papírhajóikat… Egy pörköltnek a levében benne érződhetett egy egész városfertály szolidsága, tisztessége, megbízhatósága. A paprika minősége pedig itt vizsgázott le igazándiban, amikor a vidékiek már javában gyanúsítják Pestet, hogy itt téglaporral hamisítják a paprikát. (Amint később a parádi vízről, az olcsó pálinkáról, a lisztről is mondogatták, hogy hamisítják őket.) Az ájnspennert megfelelő tálacskában szolgálta fel az öreg pincér, Régimódi porcelánban, amilyent manapság nem is láthatni, szarvasagancsos kést és villát helyezett el evőeszközül, sótartót, paprikatartót, borstartót a vendég közelébe helyezett, a drótfonatú zsemlyéskosarat ugyancsak jó helyre tette, mintha maga is gyönyörködnék abban, hogy az asztalt a vendég örömére felszerelte."
Krúdy Gyula: Villásreggeli
"Az „ájnspenner” (magyarul: egyfogatú, amely voltaképpen csak a két tagból álló virslinek a felét jelenti) valóban hozzáigazodott a rózsaszínű, sűrű léhez, amelyben őt feltálalták. Ezekben a pörköltlevekben, amelyeket a virslihez adtak, hajdanában a város minden korcsmájának a karakterét meg lehetett ismerni. A délelőtti korcsmajárók tudják vala, hogy hol és miként készítik a pörkölt alá való lét. Tudták, hol vannak gondoskodó szakácsnék, ahol a vöröshagyma ízét paradicsommal is enyhítik… Hol nem fukarkodnak a lével, amelynek elfogyasztásához két ropogós császárzsemlyét is el lehet használni, miközben villájával úgy úsztatja a vendég a zsemlyedarabokat, mint a gyermekek a papírhajóikat… Egy pörköltnek a levében benne érződhetett egy egész városfertály szolidsága, tisztessége, megbízhatósága. A paprika minősége pedig itt vizsgázott le igazándiban, amikor a vidékiek már javában gyanúsítják Pestet, hogy itt téglaporral hamisítják a paprikát. (Amint később a parádi vízről, az olcsó pálinkáról, a lisztről is mondogatták, hogy hamisítják őket.) Az ájnspennert megfelelő tálacskában szolgálta fel az öreg pincér, Régimódi porcelánban, amilyent manapság nem is láthatni, szarvasagancsos kést és villát helyezett el evőeszközül, sótartót, paprikatartót, borstartót a vendég közelébe helyezett, a drótfonatú zsemlyéskosarat ugyancsak jó helyre tette, mintha maga is gyönyörködnék abban, hogy az asztalt a vendég örömére felszerelte."
Krúdy Gyula: Villásreggeli
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)